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§ 自製微辣花椒油~清水變雞湯 052413

 

濕式材料:食用油500ml

乾式材料:大紅袍花椒粒25g+青花椒粒25g+辣椒乾15g+白芝麻

做法有兩種:第一種是先將食用油加熱再放入乾式材料一同煮,第二種

是將食用油加熱到高溫再沖入乾式材料。我首次嚐試是採第一種做法。

 

↓ 先來介紹材料:主婦聯盟這瓶冷壓芝麻油品質超好,味道超香。

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↓ 之前買的是小瓶調和油:$240/1.7公升,但是很快就用完。

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↓ 後來改買大瓶調和油:$380/3公升

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↓ 調和油裡面含花生油和芝麻油,可為花椒油增添不同香氣,決定用

這罐來煉花椒油。

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↓ 順便介紹主婦聯盟的新產品:穀盛的泰式酸甜醬($65),可以蘸雞肉

或海鮮,幾乎百搭。

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↓ 里仁的白芝麻顆粒:$55/150g

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↓ 第一次煉花椒油時所參考的食譜並沒有加白芝麻粒,後來再孤狗

發現另一個食譜建議摻入白芝麻粒增添香氣。第二個版本應該比較香。

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↓ 購自麻辣香料進口商德利泰的花椒粒,含沙粒極少,品質不錯。

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↓ 四川大紅袍花椒粒香氣濃郁,色澤鮮艷。

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↓ 青花椒粒有另一種香氣

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↓ 大紅袍花椒粒+青花椒粒各25g混合備用

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不辣的乾辣椒段,第一次只敢放15g,但真的不辣,以後可多放。

我懷疑這種號稱比較不辣的宮保乾辣椒段香氣不如會辣的辣椒乾,

無奈我是怕辣的俗辣,只好退而求其次。

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先將宮保乾辣椒放進blender打成接近粉末狀,打完後掀開蓋子,想

瞧瞧粗細成果,我這白癡竟然一邊看還一邊吸一口氣,結果嗆辣粉塵

竄入鼻腔直達肺部,害我一直咳嗽打噴嚏流鼻水,蠢透了(不可偷笑)。

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↓ 工具也順便傳好:玻璃瓶洗淨,再以沸水煮過後,倒扣陰乾。

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↓ 右下角的草綠色壺嘴來自醬料瓶(Hario Dressing Bottle),SOGO

復興館超市有售。壺嘴材質是矽膠,可耐熱到攝氏180度,一樣下沸水

煮滾消毒。

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↓ 瓦斯爐先開中小火加熱480ml調和油+20ml冷壓芝麻油,讓油溫緩緩

升高。煉花椒油不需技術,不怕沾鍋,因此用不鏽鋼鍋即可。

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↓ 手邊沒有溫度計,憑手感猜測油溫可能達到攝氏50度左右,放入

花椒粒和辣椒乾。

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↓ 花椒粒和辣椒乾容易燒焦,等油溫升高到會冒出小泡泡時就熄火,

讓香料浸泡在熱油中慢慢冷卻,同時更加釋放出香氣。

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↓ 靜置一段時間後,有一部份香料會沉澱。煉好的花椒油呈現琥珀色,

聞起來很香,幾乎無辣味。無奈嚐起來的香氣不如預期,我覺得關鍵是

少放了白芝麻粒。

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↓ 這一只玻璃量杯有壺嘴設計,方便將花椒油注入窄瓶口內。濾掉顆粒

的花椒油裝在消毒過的玻璃瓶內,放冰箱冷藏,隨時可用。若怕油耗味

,可少量製作,用完再煉比較新鮮。不過我用的很快啦

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↓ 微辣花椒油裝入Hario Dressing Bottle,冷藏靜置一天後,有些許

沉澱物。

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↓ 花椒油如何將清水變雞湯呢?蒜頭以油爆香後大火炒高麗菜,加少許

水讓菜軟化,再加入鹽、糖、白醋調味好,起鍋前淋上一大匙花椒油,

讓原本的清炒高麗菜多了一股宮保香味,又不需挑除花椒粒和辣椒乾。

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↓ 花椒油真的很神奇喔!不只可做熱菜,做涼拌菜更是絕品。

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↓ 昨晚吃清粥小菜,這是我的小菜。

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↓ 豆之味豆乾絲炒筊白筍(前)和花椒油涼拌大頭菜(後),乍看有紅辣椒

,但都不辣,因為新鮮辣椒籽已去除。

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↓ 這是家人的小菜

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↓ 沒規矩的小螞蟻一邊吃還一邊用手把玩,說質感很像橡皮。

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↓ 主角清粥底家

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↓ 每看到鮑魚粥,就想起孩提時代,爸爸常外出應酬,回到家因酒醉而

嘔吐後,空腹不舒服,此時媽媽就會煮鮑魚粥為他暖胃。我超靈的鼻子

總會聞到香味,趕緊下床跟爸爸一起吃。鮑魚粥是我對爸爸的回憶。

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    WG93/福帝foodie 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()