dans la cuisine

§ 台北「主婦聯盟大直站」~平底鍋做披薩 040711

ADD：台北市北安路630巷9弄17號1樓

TEL：(02)2532-5814

Business hours：週一~週五10:00~20:00；週六10:00~17:00

免費烹飪課程名稱：平底鍋做瑪格莉特披薩(Pizza Margherita)

日期：2011年4月7日(四)14:00

講師：Ms. 花瑞玲，曾赴藍帶(Cordon Bleu)日本分校學習麵包製作

↓ 4/7(四)的免費烹飪課是以平底鍋製作瑪格莉特披薩

↓ 今天依然請到傾囊相授的花老師

A. 「披薩餅皮」材料：

(1) 高筋麵粉125g

(2) 低筋麵粉125g

(3) 糖5g

(4) 鹽1.5g

(5) 酵母粉5g

(6) 攝氏37度溫水25g

(7) 冰水130g

(8) 橄欖油10g

(9) 迷迭香 少許(新鮮或乾燥均可)

(10) 巴西里 少許(新鮮或乾燥均可)

B. 「披薩配料」材料：

(1) 番茄醬

(2) 牛番茄一顆切片

(3) 新鮮九層塔或羅勒數片

(4) 乳酪絲 適量

↓ 材料當是用自家的，主婦聯盟出產，品質有保障。

↓ 先秤高筋麵粉+低筋麵粉各125g。全麥麵粉內含的麩皮會阻止發酵，

若想傪入全麥麵粉，最多只能佔全部麵粉的1/2量(即125g)。

↓ 加入二級砂糖5g+海鹽1.5g

↓ 加入新鮮切碎的parsley+rosemary，可以乾燥綜合香草代替。

↓ 將酵母粉倒入瓷杯中

↓ 加入攝氏37溫水泡開酵母粉，輕輕搖晃瓷杯，勿以湯匙攪拌。

浸泡約5分鐘即可。

↓ 等到呈奶茶狀就可使用。溫水的量為酵母粉的5倍。

↓ 將酵母液徐徐倒入麵粉中

↓ 一邊倒酵母液，一邊攪拌麵粉。

↓ 再加入冰水

↓ 將麵糰和勻成糰，達到三光：麵糰光+手光+盆光。

↓ 麵糰稍微甩打出筋，

↓ 再將麵糰放入碗公內，加入橄欖油10g。

↓ 一定要將橄欖油揉進麵糰內，否則下一個步驟繼續甩打麵糰時，

橄欖油會噴得到處都是。切記要揉勻麵糰。

↓ 繼續甩打麵糰至光滑。麵糰甩至桌面時要捲一下再甩。

↓ 老師叮嚀：油會包覆麵粉的分子，讓麵粉無法發酵，筋性無法展開。

若用麵包機攪拌麵糰時，油先不要放，須等麵糰打出筋性，

取出稍微甩打，再加油，把油揉進麵糰再甩打。

↓ 甩打麵糰過程中可適度加入冰水降溫

↓ 手工甩打麵糰可順便甩掉蝴蝶袖喔！

↓ 老師叮嚀：一般麵包為了口感佳，最好全部使用高筋麵粉；

包餡的麵包要加入低筋麵粉(10%~20%)。加低筋麵粉較易發酵。

↓ 將麵糰甩打至光滑程度即可放入鋼盆，蓋上保鮮膜，

進行第一階段的基礎發酵至兩倍大，需時約45分鐘至一小時。

↓ 一定要蓋上保鮮膜，否則表面會變乾。

最佳的基礎發酵溫度是攝氏28度(可用專業發酵箱協助)。

↓ 如何判斷基礎發酵是否完成呢?手指沾水或麵粉，插入麵糰中，

搓出的洞不會內縮即可。若發酵過頭就會吃到酸餅皮。

↓ 基礎發酵完成後，將麵糰取出排氣+滾圓做中間發酵約15分鐘。

↓ 上述麵糰太大，要分割。切麵糰時要一邊切，一邊用另一隻手撥開。

老師叮嚀：切口要往內包。

↓ 第一個餅皮的麵糰可蓋上保鮮膜做中間發酵

↓ 第二個麵糰可放在矽膠烘焙墊上

↓ 蓋上另一張矽膠墊做中間發酵15分鐘。pizza餅皮不用最後發酵。

(一般麵包發酵程序為：基礎發酵，中間發酵，最後發酵。)

↓ 完成中間發酵後要來桿麵糰囉！隔著矽膠墊桿麵糰，比較不會黏。

↓ 桿麵棍從中間往前桿，再回中間，再往後桿，前後各留一分。

若一直桿到底，沒預留一分(紅圈圈處)，則烤或煎時邊緣會先燒焦，

餅皮中間未熟。桿時勿太用力，若拉破則麵糰已死。

↓ 麵糰轉個45度再繼續桿圓，重複桿到所需厚度，約0.8~1cm厚。

↓ 餅皮桿好囉！桿好的餅皮表面會有坑洞。

↓ 不沾鍋內抹油

↓ 放入餅皮麵糰

↓ 稍微整形

↓ 開小火烤約5~6分鐘。主婦聯盟大直站的爐火太大，無法調成小火。

↓ 耐心慢慢煎

↓ 蓋上鍋蓋助熟

↓ 煎到用手指觸摸餅皮，不黏手時，即表示餅皮已熟。

不上色(沒煎到成金黃色)稱為「白燒」。

↓ 第二張餅皮由社員練習桿，初體驗太緊張，不小心拉破麵糰。

↓ 老師出來搶救

↓ 看老師將死掉的麵糰起死回生

↓ 有救有救！老師桿到餅皮有坑洞。

↓ 果然是行家出手，便知有沒有。

↓ 第二片餅皮下鍋煎囉！

↓ 由社員練習煎

↓ 再來準備pizza toppings，將牛番茄切片。

↓ 若要加入會出水的配料(例如海鮮或蘑菇)，則需先燙熟瀝乾，

否則pizza會變得糊糊的。

↓ 抹上番茄醬。自製番茄醬：炒香切碎的洋蔥，加入去皮去籽的番茄，

加入香料熬20~30分鐘，加鹽調味。牛番茄水分較少。

↓ 鋪上番茄片

↓ 美美美！

↓ 以新鮮九層塔或羅勒點綴

↓ 撒上乳酪絲

↓ 黃綠紅配色後更美

↓ 再放入不沾鍋中以小火慢煎

↓ 煎到乳酪絲溶化上色即可上桌 

↓ 第二片pizza由社員練習煎

↓ 切成八片分食

↓ 爐火太大果然煎焦了

 步驟分解寫得很辛苦捏！花了好幾個小時，電腦又在作怪，

速度超慢，應該換笑臉A來做功課了。