dans la cuisine

§ 自製微辣花椒油~清水變雞湯 052413

濕式材料：食用油500ml

乾式材料：大紅袍花椒粒25g+青花椒粒25g+辣椒乾15g+白芝麻

做法有兩種：第一種是先將食用油加熱再放入乾式材料一同煮，第二種

是將食用油加熱到高溫再沖入乾式材料。我首次嚐試是採第一種做法。

↓ 先來介紹材料：主婦聯盟這瓶冷壓芝麻油品質超好，味道超香。

↓ 之前買的是小瓶調和油：$240/1.7公升，但是很快就用完。

↓ 後來改買大瓶調和油：$380/3公升

↓ 調和油裡面含花生油和芝麻油，可為花椒油增添不同香氣，決定用

這罐來煉花椒油。

↓ 順便介紹主婦聯盟的新產品：穀盛的泰式酸甜醬($65)，可以蘸雞肉

或海鮮，幾乎百搭。

↓ 里仁的白芝麻顆粒：$55/150g

↓ 第一次煉花椒油時所參考的食譜並沒有加白芝麻粒，後來再孤狗，

發現另一個食譜建議摻入白芝麻粒增添香氣。第二個版本應該比較香。

↓ 購自麻辣香料進口商德利泰的花椒粒，含沙粒極少，品質不錯。

↓ 四川大紅袍花椒粒香氣濃郁，色澤鮮艷。

↓ 青花椒粒有另一種香氣

↓ 大紅袍花椒粒+青花椒粒各25g混合備用

↓ 不辣的乾辣椒段，第一次只敢放15g，但真的不辣，以後可多放。

我懷疑這種號稱比較不辣的宮保乾辣椒段香氣不如會辣的辣椒乾，

無奈我是怕辣的俗辣，只好退而求其次。

↓ 先將宮保乾辣椒放進blender打成接近粉末狀，打完後掀開蓋子，想

瞧瞧粗細成果，我這白癡竟然一邊看還一邊吸一口氣，結果嗆辣粉塵猛

竄入鼻腔直達肺部，害我一直咳嗽打噴嚏流鼻水，蠢透了(不可偷笑)。

↓ 工具也順便傳好：玻璃瓶洗淨，再以沸水煮過後，倒扣陰乾。

↓ 右下角的草綠色壺嘴來自醬料瓶(Hario Dressing Bottle)，SOGO

復興館超市有售。壺嘴材質是矽膠，可耐熱到攝氏180度，一樣下沸水

煮滾消毒。

↓ 瓦斯爐先開中小火加熱480ml調和油+20ml冷壓芝麻油，讓油溫緩緩

升高。煉花椒油不需技術，不怕沾鍋，因此用不鏽鋼鍋即可。

↓ 手邊沒有溫度計，憑手感猜測油溫可能達到攝氏50度左右，放入

花椒粒和辣椒乾。

↓ 花椒粒和辣椒乾容易燒焦，等油溫升高到會冒出小泡泡時就熄火，

讓香料浸泡在熱油中慢慢冷卻，同時更加釋放出香氣。

↓ 靜置一段時間後，有一部份香料會沉澱。煉好的花椒油呈現琥珀色，

聞起來很香，幾乎無辣味。無奈嚐起來的香氣不如預期，我覺得關鍵是

少放了白芝麻粒。

↓ 這一只玻璃量杯有壺嘴設計，方便將花椒油注入窄瓶口內。濾掉顆粒

的花椒油裝在消毒過的玻璃瓶內，放冰箱冷藏，隨時可用。若怕油耗味

，可少量製作，用完再煉比較新鮮。不過我用的很快啦！

↓ 微辣花椒油裝入Hario Dressing Bottle，冷藏靜置一天後，有些許

沉澱物。

↓ 花椒油如何將清水變雞湯呢？蒜頭以油爆香後大火炒高麗菜，加少許

水讓菜軟化，再加入鹽、糖、白醋調味好，起鍋前淋上一大匙花椒油，

讓原本的清炒高麗菜多了一股宮保香味，又不需挑除花椒粒和辣椒乾。

↓ 花椒油真的很神奇喔！不只可做熱菜，做涼拌菜更是絕品。

↓ 昨晚吃清粥小菜，這是我的小菜。

↓ 豆之味豆乾絲炒筊白筍(前)和花椒油涼拌大頭菜(後)，乍看有紅辣椒

，但都不辣，因為新鮮辣椒籽已去除。

↓ 這是家人的小菜

↓ 沒規矩的小螞蟻一邊吃還一邊用手把玩，說質感很像橡皮。

↓ 主角清粥底家

↓ 每看到鮑魚粥，就想起孩提時代，爸爸常外出應酬，回到家因酒醉而

嘔吐後，空腹不舒服，此時媽媽就會煮鮑魚粥為他暖胃。我超靈的鼻子

總會聞到香味，趕緊下床跟爸爸一起吃。鮑魚粥是我對爸爸的回憶。