§ 台北「主婦聯盟大直站」~千層派實做 033111
ADD：台北市北安路630巷9弄17號1樓
TEL：(02)2532-5814
Business hours：週一~週五10:00~20:00；週六10:00~17:00
免費烹飪課程名稱：法式千層派(mille crêpe)
日期：2011年3月31日(四)14:00
講師：Ms. 花瑞玲，曾赴藍帶(Cordon Bleu)日本分校學習甜點製作
↓ 3/31(四)的免費烹飪課是教做法式千層派(mille crêpe)
↓ 身懷絕技的花瑞玲老師，不藏私的傳授許多實用技巧。
↓ 約15位社員參加
↓ 開始囉！
A-1. 「卡士達醬」材料：
(1)蛋黃2個(最好退冰至室溫)
(2)砂糖60~70g
(3)玉米粉8~10g(今天用9g)
(4)鮮奶220g
A-2.「卡士達醬」做法：
↓ 先將兩顆雞蛋的蛋白與蛋黃分開
↓ 只留蛋黃。兩顆蛋白可做其他菜餚。
↓ 將砂糖70g+玉米粉9g放入兩顆蛋黃的大碗內
↓ 將蛋黃+砂糖+玉米粉攪拌均勻
↓ 鮮奶220g以小火加熱至80℃
↓ 將熱鮮奶徐徐倒入蛋黃+砂糖+玉米粉的混合物，邊沖邊攪拌。
↓ 蛋黃易產生小顆粒，因此上述奶蛋混合液用濾網篩過之後，
再倒回鍋中再次加熱。
↓ 此時開小火煮奶蛋混合液，邊煮邊以木勺或耐熱矽膠鏟不斷攪拌，
最好貼著鍋底攪拌。奶蛋混合液糊化速度快，一定要盯著，否則易焦。
↓ ※花老師提醒：煮卡士達醬時最好選擇淺鍋，因為面積大，易降溫。
而且最好用較厚的不鏽鋼淺鍋，否則卡士達醬很快就會燒焦。
或者可以隔水加熱煮到滾，但是很耗時。
↓ 奶蛋混合液煮到濃稠需隨即離火降溫，可連鍋放入冰水盆中。
卡士達醬降至室溫後，馬上用保鮮膜貼著醬的表面覆蓋，
勿讓醬直接接觸到空氣，否則表面容易形成硬塊。
卡士達醬要冰過才好吃，會有Q感，冷藏可放三天。
※花老師說卡士達醬可加入康圖酒/君度酒(cointreau)增加香氣。
B-1. 「法式可麗餅」材料：
(1)低筋麵粉80g
(2)鹽一小撮
(3)砂糖10g
(4)雞蛋2顆(最好退冰至室溫)
(5)鮮奶220g
(6)奶油30g+煎餅時用的奶油少許
B-2. 「法式可麗餅」做法：
↓ 將低筋麵粉80g+鹽一小撮+砂糖10g+鮮奶220g混合，
用矽膠鏟以順時鐘+逆時鐘各三圈攪拌均勻，靜置冰箱20分鐘以上。
若靜置逾一小時甚至隔夜，餅皮會更柔軟，麵粉結塊的機率會減少。
麵糊不能有泡泡產生。麵糊若不馬上煎，切勿先放奶油。
↓ 加入雞蛋2顆攪拌
↓ 奶油30g隔水加熱
↓ 加熱至奶油溶化即可
↓ 將融化的奶油倒入上述麵糊中。要煎可麗餅之前才加入溶化奶油。
↓ 攪拌麵糊時盡量用矽膠鏟將結塊的麵粉沿著鍋邊壓碎
↓ 不沾鍋先燒熱，再放在一旁的濕抹布上降溫，加入少許奶油。
↓ 均勻塗抹奶油在不沾鍋內
↓ 放入兩大匙麵糊。麵糊份量需視平底鍋的面積大小而調整。
↓ 麵糊倒入鍋中後，手持鍋柄旋轉，讓麵糊均勻佈滿平底鍋。
↓ 要用小火耐心煎喔！
↓ 等到餅皮邊緣略呈金黃色後翻面
↓ 煎到餅皮兩面呈金黃色後擺入盤內，再塗抹事先做好的卡士達醬。
↓ 持續煎餅+塗抹卡士達醬，一層餅+一層醬，層層整齊堆疊。
若平底鍋溫度過高，可再以濕抹布降溫。社員們輪流煎餅。
↓ 煎完可麗餅後最上層灑上糖粉，可用水果或薄荷葉裝飾。
↓ 層層堆疊的可麗餅好像覆蓋一層白雪毯子。
「千層派」法文原名mille crêpe第一個字mille即是「一千」的意思。
↓ 每位社員煎出的可麗餅形狀不一，讓人不禁想起這家的千層蛋糕，
所費不貲的原因實在是太搞剛了。
↓ 殺雞用牛刀，因為這是大直站唯一一把鋒利的刀，要切成16等份。
↓ 只有花老師的巧手才能切得如此整齊美麗
↓ 一人吃一小口，才會意猶未盡。
親愛的社員姊妹們：回家要練習喔！記得我們要驗收成果呢！
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